Une synthèse sur les bactéries du vin et la fermentation malolactique qui ont un rôle majeur dans la qualité des vins et leur profil sensoriel. Après une présentation de la biochimie des bactéries, leur incidence sur les vins, le contrôle de la fermentation malolactique et les conséquences liées à une mauvaise gestion de ce processus sont détaillés. ©Electre 2024
Contrairement aux autres étapes-clés de la vinification, la fermentation malolactique est une phase souvent mal connue et mal maîtrisée. Pourtant, les recherches conduites ces dernières années ont mis en évidence le rôle majeur des bactéries dans la qualité des vins et leur profil sensoriel.
Pour que cette phase ne soit plus subie mais contrôlée, Les bactéries lactiques en oenologie est le premier ouvrage à offrir une synthèse complète des données actuelles sur les bactéries du vin et la fermentation malolactique.
La première partie dresse l'inventaire des notions nécessaires à la compréhension du métabolisme des bactéries, des méthodes d'identification et des altérations liées au développement de certaines bactéries. Elle s'accompagne d'une bibliographie exhaustive qui permet au lecteur d'approfondir certains aspects développés dans le livre.
La seconde partie présente d'un point de vue pratique l'incidence des bactéries sur les qualités du vin, le contrôle de la fermentation malolactique et les conséquences liées à une mauvaise gestion de cette fermentation. De nombreuses situations pratiques sont décrites, de même qu'un éventail des problèmes rencontrés au cours de la fermentation malolactique. Les différentes stratégies pour réaliser cette fermentation sont enfin exposées.
Les bactéries lactiques en oenologie s'adresse à tous les spécialistes de la filière, oenologues, techniciens et scientifiques, ainsi qu'aux étudiants.
Paru le : 03/04/2008
Thématique : Oenologie
Auteur(s) : Non précisé.
Éditeur(s) :
Lavoisier-Tec & Doc
Collection(s) : Non précisé.
Contributeur(s) : Auteur : - Auteur : - Auteur :
Série(s) : Non précisé.
ISBN : 978-2-7430-1041-6
EAN13 : 9782743010416
Reliure : Broché
Pages : VIII-173
Hauteur: 24.0 cm / Largeur 16.0 cm
Épaisseur: 0.8 cm
Poids: 310 g
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