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El Bulli

Publié le 18/04/2006
El Bulli est le nom que les espagnols donnaient au bouledogue français, fort à la mode à la fin du XIXe siècle. C'est également celui de l'un des restaurants les plus célèbre au monde. Ferran Adrià, chef catalan aussi génial que surprenant, a su en quelques années mener ce monument de la cuisine classique espagnole au rang de référence mondiale. Parcours d'un maître et de son équipe...

Lettrine'est un couple d'Europe centrale, amoureux des paysages méditerranéens, qui crée cet estaminet qui deviendra, trente ans et trois étoiles au Michelin plus tard, une référence culinaire grâce au talent de son chef réputé : Ferran Adrià.

Pourtant El Bulli a existé avant Ferran Adrià, il connût même un premier instant de gloire en 1970 avec une première étoile décernée par le Guide Michelin au chef Jean-Louis Neichel, puis une seconde en 1983 avec Juli Soler comme directeur.

C'est à cette époque que le jeune Ferran Adrià fait un stage remarqué d'un mois, on lui proposera de revenir la saison suivante en tant que chef de partie.
En 1984 après le départ de Jean-Louis Neichel, Juli Soler propose de promouvoir le chef de partie Adrià et le pâtissier Christian Lutaud conjointement chefs du restaurant. Un an plus tard Ferran Adrià sera bombardé seul chef de cuisine. S'en suit le début d'une nouvelle ère.

Garnitures gonflées, mollusques gélifiés, le long travail de recherche que le chef catalan et son équipe mènent sur les sensations gustatives commence à porter ses fruits. Cette cuisine inventive faite de surprises, de chocs culturels et gustatifs étonne et met en avant des goûts anciens sous de nouvelles formes – émulsions à l'azote liquide, gelées, vapeurs – aussi bien que des saveurs et textures inédites nées des longs mois exclusivement consacrés à la recherche et au développement de nouveaux plats. En effet, El Bulli n'est ouvert que six mois par an, le reste de l'année est consacré à la mise au point de la carte de la saison à venir, complètement renouvelée à chaque réouverture. C'est sur ce modèle, inventé par les deux associés lors de leur prise de contrôle du restaurant, que se crée la légende El Bulli.

Soler et Adrià créent la société El Bulli en 1990. C'est la période de restauration et d'amélioration de la maison et le projet de construction d'une cuisine, qui verra le jour trois ans plus tard, passant des 80 m² existant à 325 m².

La recherche continue avec des "cuisiniers chercheurs" comme Albert Adrià, frère de Ferran, patron de la cuisine sucrée salée.

Troisième étoiles en 1996, l'année des avant-desserts ou se marient foie gras et sorbet de mangue ou sorbet de riz au lait et parmesan.

Les années passent et voient se succéder de futurs grands comme Oriol Castro Forns.

A partir de 2000 l'équipe formée des deux Adrià, de Juli Soler et de Oriol Castro va parcourir les pays pour réinterpréter de façon inattendue les plats anciens. Ces années voient la naissance de produits dérivés El Bulli ainsi que d'une chaîne d'hôtels.

Aujourd'hui, en 2006, El Bulli se prépare à entamer sa 26ème saison avec Ferran Adrià.

On peut retrouver son travail dans plusieurs ouvrages très complets reprenant les recherches de plusieurs années. Accompagnés d'un cd rom très explicite ces livres permettent d'approcher la cuisine de ce chef novateur qui à su faire entrer la chimie en cuisine pour le plaisir de la vue, tout en conservant aux mets leurs saveurs !
Du grand art.

Actuellement El Bulli, est premier au classement des cinquante meilleurs restaurants du monde, Pierre Gagnaire, France est troisième.

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