Compilation de recettes à base de viande de boeuf, extraites d'ouvrages comme La cuisinière moderne ou Le parfait cordon bleu d'H. de Bresseville, Cuisine italienne de F. Grandi, Cuisine messine d'E. Auricoste de Lazarque, Le cuisinier impérial d'A. Viard. ©Electre 2024
« À tout seigneur, tout honneur ». L'animal qui rend le plus de services à l'homme est le boeuf. C'était sans doute à cause de ses qualités incomparables que les Égyptiens le consacraient aux dieux. Quand il a travaillé, on le mange, et rien en lui ne se perd. Sa femelle nous donne le lait et le beurre, et un des mangers les plus délicats : le veau, si cher aux palais fins, aux estomacs affaiblis. On le découpe en quarante morceaux, dont les noms suivent, et chacun a sa spécialité et sa destination appropriée, par suite de la pratique acquise, soit à cause de leur tendreté, comme le filet, de leur succulence, comme l'aloyau, de leur résistance et de leur suc, comme la culotte ; de leur gélatine, comme les pieds et les gîtes ; ou de leur particularité, comme les rognons, la cervelle, etc. En consultant la table du boeuf, on trouvera le nom de chaque morceau et sa destination ; de cette façon, avec un peu de gymnastique mnémotechnique, on n'oubliera plus, et l'erreur ne sera plus possible quand on ira chez le boucher.
A. Colombié
Paru le : 15/07/2004
Thématique : Cuisine traditionnelle
Auteur(s) : Non précisé.
Éditeur(s) :
Lacour-Ollé
Collection(s) : Non précisé.
Contributeur(s) : Editeur scientifique (ou intellectuel) : Nathalie Viellefon
Série(s) : Non précisé.
ISBN : Non précisé.
EAN13 : 9782750405588
Reliure : Broché
Pages : 123
Hauteur: 20.0 cm / Largeur 15.0 cm
Poids: 0 g
Carte fidélité
Mollat Radio
