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Techniques culinaires : bases culinaires de la diététique

Auteur : Laura Cariel

Auteur : Véronique Liégeois

Auteur : Marie-Hélène Salavert

Paru le : 16/09/2002
Série(s) : Non précisé.
Collection(s) : BTS diététique
Contributeur(s) : Non précisé.

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Résumé

L'enseignement des techniques culinaires tant familial qu'en milieu collectif, a pour but de concilier les impératifs nutritionnels, gastronomiques et sanitaires des préparations culinaires, d'utiliser la connaissance des propriétés physiques et chimiques des constituants alimentaires, d'apprendre à modifier les recettes pour les adapter au nombre et aux caractéristiques des clients. ©Electre 2017

Quatrième de couverture

Ce manuel, conforme au référentiel officiel du BTS diététique, s'appuie sur les techniques culinaires utilisées en milieu familial et en milieu collectif. Il répond ainsi à cinq objectifs simultanés : - concilier les impératifs nutritionnels, gastronomiques et sanitaires des préparations culinaires ; - utiliser la connaissance des propriétés physiques et chimiques des constituants alimentaires pour justifier les techniques culinaires de base ; - maîtriser les techniques culinaires classiques ; - se familiariser avec la terminologie et les techniques de la cuisine de collectivité ; - apprendre à modifier quantitativement et qualitativement les recettes pour les adapter à la situation personnelle de chaque consommateur. Ce manuel se scinde en trois parties, qui présentent successivement les techniques culinaires de base, l'utilisation pratique des aliments et l'adaptation des recettes aux différents régimes. Il est enrichi de plus de 200 recettes de base ou adaptées. Destiné aux étudiants des BTS diététique et des IUT génie biologique, option diététique, Techniques culinaires - Bases culinaires de la diététique s'adresse également aux diététiciens en exercice, notamment en collectivité (restauration scolaire, institutions médicalisées...).

Fiche Technique

Paru le : 16/09/2002

Thématique : BTS Cuisine traditionnelle

Auteur(s) : Auteur : Laura Cariel Auteur : Véronique Liégeois Auteur : Marie-Hélène Salavert

Éditeur(s) : Lavoisier-Tec & Doc EM Inter

Collection(s) : BTS diététique

Série(s) : Non précisé.

ISBN : 2-7430-0574-2

EAN13 : 9782743005740

Format : Non précisé.

Reliure : Broché

Pages : 192

Hauteur : 24 cm / Largeur : 16 cm

Épaisseur : - cm

Poids : 501 g