Chef cuisinier du Grand Véfour, restaurant réputé, l'auteur explique son parcours et la façon dont il gère au quotidien la cuisine d'un grand restaurant. Il livre également 40 recettes de son répertoire. ©Electre 2024
La route des étoiles
Guy Martin, chef au Grand Véfour, revient, au fil de quarante recettes, sur son parcours atypique, qui a fait de lui l'un des plus grands maîtres queux français. Il rapporte ce qui lui a permis de construire son identité culinaire : il livre ainsi les recettes de son enfance, mais aussi celles, légendaires, du Grand Véfour, qui ont fait sa renommée.
Issu d'une famille d'épicuriens qui lui transmet les plaisirs de la table et le goût des produits régionaux, Guy Martin est un véritable autodidacte : il débute comme simple pizzaïolo, puis décide de se lancer et apprend seul la cuisine en expérimentant bon nombre de recettes d'un livre qui en compte 5 000 ! Ce passionné ne tarde pas à se faire remarquer : il devient, en 1985, l'un des plus jeunes chefs étoilés et, entre, dès 1991, au Grand Véfour, le restaurant historique de Raymond Oliver.
Le récit de cette aventure parisienne est pour Guy Martin l'occasion de dévoiler toute la mécanique d'un restaurant trois-étoiles : quel est le rôle du chef de cuisine ? Comment fonctionne une brigade ? Qu'est-ce qu'une partie ? Que fait le commis ? Comment sélectionne-t-on un produit ?
La route des étoiles révèle ainsi toutes les facettes d'une profession et tous les secrets d'une cuisine : ceux d'un grand chef.
Paru le : 06/09/2006
Thématique : Récits de voyage et exploration
Auteur(s) : Auteur : Guy Martin Auteur : Sandrine Fillipetti
Éditeur(s) :
Hachette Littératures
Collection(s) : Non précisé.
Série(s) : Non précisé.
ISBN : Non précisé.
EAN13 : 9782012357891
Reliure : Broché
Pages : 164
Hauteur: 20.0 cm / Largeur 17.0 cm
Épaisseur: 1.4 cm
Poids: 282 g
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