Issu d'une famille de bouchers depuis 6 générations, Alexandre Polmard évoque avec passion son métier et détaille les étapes d'un élevage raisonné de l'abattage, à l'hibernation en passant par la découpe et la maturation. L'ouvrage propose également des conseils pratiques sur les différents morceaux de viandes et leurs modes de cuisson ainsi que trente recettes de grands chefs. ©Electre 2024
Un éleveur-boucher d'exception partage sa passion pour le boeuf
Issu de six générations d'artisans bouchers, éleveurs et charcutiers, Alexandre Polmard s'est déjà taillé, à 27 ans, une réputation de « boucher haute couture ». L'héritier de François Polmard élève avec grand soin ses blondes d'Aquitaine dans la ferme familiale de Saint-Mihiel, en Lorraine. De son père, il a retenu cette phrase : « Élève et vends la viande que tu aimes manger », ce qu'Alexandre fait avec passion, professionnalisme et éthique.
Visionnaire, il entend maîtriser toutes les étapes d'un élevage raisonné, jusqu'à l'abattage, la découpe, la maturation et l'hibernation, pour donner la viande de la meilleure qualité qui soit. Une qualité aujourd'hui très recherchée et saluée par les chefs étoilés.
Découvrez dans cet ouvrage :
L'exceptionnel parcours d'un éleveur-boucher moderne et plein de ressources
Des conseils pratiques sur les différents morceaux et leurs modes de cuisson
Plus de 30 recettes, dont celles des chefs qui travaillent « la Polmard » : Agustin Balbi, Nicolas Boutin, Alexandre Étienne, Hervé Fourrière, Arnaud Lallement, Franck Legile, Clément Leroy, Loïc Lobet, Renaud Marin, Pierre Négrevergne, Maxime Petit, Frédéric Sandrini, Guy Savoy, Fabrice Vulin
Paru le : 26/10/2017
Thématique : Histoire de la gastronomie
Auteur(s) : Auteur : Alexandre Polmard Auteur (photographe) : Guillaume Czerw
Éditeur(s) :
Gründ
Collection(s) : Gründ cuisine
Contributeur(s) : Auteur du texte : Philippe Toinard - Directeur artistique : Julie Schwob - Préfacier : Frédéric Sandrini
Série(s) : Non précisé.
ISBN : 978-2-324-02037-7
EAN13 : 9782324020377
Reliure : Relié
Pages : 221
Hauteur: 29.0 cm / Largeur 22.0 cm
Épaisseur: 3.0 cm
Poids: 1350 g
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