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Alexandre Polmard, éleveur-boucher

Auteur : Alexandre Polmard

Auteur (photographe) : Guillaume Czerw

Paru le : 26/10/2017
Éditeur(s) : Gründ
Série(s) : Non précisé.
Collection(s) : Gründ cuisine
Contributeur(s) : Auteur du texte : Philippe Toinard - Directeur artistique : Julie Schwob - Préfacier : Frédéric Sandrini

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Résumé

Issu d'une famille de bouchers depuis 6 générations, Alexandre Polmard évoque avec passion son métier et détaille les étapes d'un élevage raisonné de l'abattage, à l'hibernation en passant par la découpe et la maturation. L'ouvrage propose également des conseils pratiques sur les différents morceaux de viandes et leurs modes de cuisson ainsi que trente recettes de grands chefs. ©Electre 2019

Quatrième de couverture

Un éleveur-boucher d'exception partage sa passion pour le boeuf Issu de six générations d'artisans bouchers, éleveurs et charcutiers, Alexandre Polmard s'est déjà taillé, à 27 ans, une réputation de « boucher haute couture ». L'héritier de François Polmard élève avec grand soin ses blondes d'Aquitaine dans la ferme familiale de Saint-Mihiel, en Lorraine. De son père, il a retenu cette phrase : « Élève et vends la viande que tu aimes manger », ce qu'Alexandre fait avec passion, professionnalisme et éthique. Visionnaire, il entend maîtriser toutes les étapes d'un élevage raisonné, jusqu'à l'abattage, la découpe, la maturation et l'hibernation, pour donner la viande de la meilleure qualité qui soit. Une qualité aujourd'hui très recherchée et saluée par les chefs étoilés. Découvrez dans cet ouvrage : L'exceptionnel parcours d'un éleveur-boucher moderne et plein de ressources Des conseils pratiques sur les différents morceaux et leurs modes de cuisson Plus de 30 recettes, dont celles des chefs qui travaillent « la Polmard » : Agustin Balbi, Nicolas Boutin, Alexandre Étienne, Hervé Fourrière, Arnaud Lallement, Franck Legile, Clément Leroy, Loïc Lobet, Renaud Marin, Pierre Négrevergne, Maxime Petit, Frédéric Sandrini, Guy Savoy, Fabrice Vulin

Fiche Technique

Paru le : 26/10/2017

Thématique : Histoire de la gastronomie

Auteur(s) : Auteur : Alexandre Polmard Auteur (photographe) : Guillaume Czerw

Éditeur(s) : Gründ

Collection(s) : Gründ cuisine

Série(s) : Non précisé.

ISBN : 2-324-02037-8

EAN13 : 9782324020377

Format : Non précisé.

Reliure : Relié

Pages : 221

Hauteur : 29 cm / Largeur : 22 cm

Épaisseur : 3,0 cm

Poids : 1350 g