Un recueil de recettes traditionnelles lozériennes, de l'entrée au dessert : soupe de châtaignes, boudin aux pommes, cuisses de grenouille, ragoût d'oignons au mouton, lapin en civet, flougnarde sucrée, marmelade de griottes, entre autres. ©Electre 2025

Qui ne sait pas regarder, ne verra dans la Lozère qu'une terre inhospitalière, inculte, aux habitants repliés sur eux-mêmes. Tant pis pour ces aveugles qui croient que la seule chose comestible là-bas est le fromage de chèvre.

Ce livre vient à point nommé pour faire tomber bien des idées reçues. Il en surprendra plus d'un, et même ceux qui croient connaître parfaitement la Lozère. Terre difficile, certes, elle sait se faire aimer. Il faut le vouloir. Alors se dévoilent à nous des facettes jusque-là inconnues qui régalent le palais.

La cuisine lozérienne, ce n'est pas que la soupe arrosée de vin. Ce sont gibiers, légumes, viandes, poissons, abats, accommodés souvent de façon fort simple. N'est-ce pas là le meilleur ?

On retrouve bien sûr les incontournables civet de lièvre et autres mousse de truite, blanquette à l'ancienne, escargots aux herbes, et oeufs farcis. Mais d'autres recettes contiennent dans leur appellation un mystère qui titille les papilles avec encore plus de frénésie. Vous prendrez bien un peu de pommes de terre nana ? Lapin grand-mère ? Méchinette d'agneau ?

Bien entendu, un sort tout particulier est réservé à ce qui demeure la spécialité de la Lozère, soupes et charcuteries, avant de passer aux pâtisseries et confitures. La cuisine marque à sa manière la rigueur de ce pays, notamment pour tout accommoder. On vous propose ainsi une pâtisserie économique, la crucharde, soupe de sucre en poudre, oeufs, beurre et sucre vanillé ; ou une confiture de cynorhodon (gratte-cul), ou encore, de pissenlits ou de pommes de terre.

Et comme, contrairement aux idées reçues, les Lozériens sont des bons vivants, ils finissent leur repas par une liqueur. Châtaignes, noix, gentiane, pruneaux imbibés d'alcool aideront à faire passer le tout.

Et si, malgré tout, ça ne va pas très fort, il reste l'incontournable aïgo boulido, recette transmise de génération en génération dans tout le Midi. Pour faire passer le plus gros des gueuletons, on n'a encore rien trouvé de mieux !
Nadia Almeras