Manifeste en faveur de la fermentation, qui permettrait une meilleure valorisation des saveurs du terroir. ©Electre 2024
Ferments
Pourquoi écrire un livre sur la fermentation ? Pour préciser les contours d'une cuisine moderne française. L'enjeu est de taille. Il s'agit d'ouvrir de nouveaux horizons en exprimant le produit autrement, pleinement, grâce à l'étude des piliers fondateurs de notre gastronomie.
Bien qu'identitaire, le terroir n'est pas apprécié à sa juste valeur en cuisine car trop souvent restreint à une simple zone géographique. Insuffisant. Comment servir dans l'assiette le goût du terroir ? Et si l'affirmation de Michel Chapoutier selon laquelle « seuls les produits fermentés peuvent faire valoir le terroir » se vérifiait aux fourneaux ?
Ce nouvel ouvrage compte 18 mois d'interrogations, d'échanges, d'expériences, d'échecs, de réussites pour essayer de mieux restituer le terroir en s'appuyant sur un double processus fermentation, puis d'extraction. À la clef, un plaisir décuplé, ultime. Celui non plus d'un simple espace géographique, mais de ses saveurs plus complexes. Ou comment une nouvelle fois faire parler l'élément, le vivant autrement pleinement.
Yannick Alléno propose ici un plaidoyer en faveur du retour de la fermentation. D'hier à demain, le lecteur est convié à un passionnant voyage au coeur de l'ADN de notre cuisine.
Paru le : 18/01/2023
Thématique : Cuisine traditionnelle
Auteur(s) : Auteur : Yannick Alléno Auteur : Marie-Claire Frédéric
Éditeur(s) :
Hachette Pratique
Collection(s) : Hachette cuisine
Contributeur(s) : Préfacier : Michel Chapoutier
Série(s) : Réflexions d'un cuisinier
ISBN : 978-2-01-721614-8
EAN13 : 9782017216148
Reliure : Broché
Pages : 79
Hauteur: 20.0 cm / Largeur 13.0 cm
Épaisseur: 0.9 cm
Poids: 198 g
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