Le point sur les connaissances actuelles concernant le gluten : sa structure, son rôle en technologie alimentaire ou encore sa production à l'échelle industrielle. Les pathologies liées à cet élément sont également abordées ainsi que les moyens pour réduire sa toxicité. ©Electre 2025

Quatrième de couverture

Omniprésent dans les médias et sur les emballages alimentaires, le gluten fait parler de lui.

Issu de l'hydratation et du malaxage de la farine de blé, d'orge ou de seigle, ses propriétés technologiques sont nombreuses. Pourtant, il suscite autant d'intérêt que de méfiance.

Cet ouvrage explore la place du gluten dans l'histoire et fait le point sur les connaissances actuelles. Il en présente la structure, les méthodes de production, les multiples usages. Les produits sans gluten, les pathologies associées aux protéines des blés et les solutions pour en réduire la toxicité sont aussi abordés.

Les céréales anciennes contiennent-elles du gluten ? Est-il différent de celui des industriels ? Se digère-t-il mieux ? Autant de questions s'adressant aux consommateurs avertis et aux professionnels des filières céréalières qui offrent un tour d'horizon aussi complet que rigoureux sur le sujet.

Fiche Technique

Paru le : 11/09/2025

Thématique : Diététique - Alimentation

Auteur(s) : Auteur : Marie-Françoise Samson Auteur : Dominique Desclaux

Éditeur(s) : Quae

Collection(s) : Enjeux sciences

Série(s) : Non précisé.

ISBN : 978-2-7592-4143-9

EAN13 : 9782759241439

Reliure : Broché

Pages : 119

Hauteur: 19.0 cm / Largeur 12.0 cm

Épaisseur: 0.6 cm

Poids: 134 g