Synthèse pluridisciplinaire sur les fermentations. Une 1re partie offre un panorama historique, géographique, ethnologique et socioéconomique des aliments fermentés. La seconde partie montre comment les fermentations interviennent au cours de l'élaboration des produits du terroir et contribuent à leurs caractéristiques (saveur, goût...) tout en garantissant leur sécurité sanitaire. ©Electre 2025
Depuis l'aube des temps, les hommes utilisent les fermentations pour conserver des aliments très variés. Ces savoir-faire ont engendré des goûts et des pratiques culinaires qui font partie de l'identité des diverses civilisations. Aujourd'hui, dans les pays riches, les modes et techniques de conservation, l'industrialisation du secteur agroalimentaire et les contraintes sanitaires associées risquent de faire disparaître des saveurs spécifiques, des produits de notre gastronomie dont l'identité repose en grande partie sur les fermentations qui ont permis de les élaborer. Cet ouvrage met en évidence que, loin de nous nuire, des microbes sont des amis et des gardiens de notre alimentation, de sa diversité, de ses goûts et de ses cultures.
Un panorama historique, géographique, ethnologique et socio-économique permet de situer ces questions dans la dynamique des civilisations et du maintien de leurs identités, des pratiques, des savoirs et des terroirs. Les disciplines biologiques apportent, dans un second temps, leurs réflexions et résultats sur les fermentations qui permettent l'élaboration des produits de terroir et qui contribuent à leurs flaveurs tout en garantissant leur sécurité sanitaire.
Se conjuguent ainsi des apports originaux de disciplines scientifiques variées et des expériences d'acteurs de terrain, qui peuvent dialoguer autour d'un même objet complexe et d'une problématique partagée, dans le cadre d'un partenariat entre l'INRA et l'INAO.
Cette synthèse originale des principales connaissances disponibles dans ce domaine intéressera tous ceux qui se sentent concernés par les interactions entre les avancées scientifiques et le respect des produits et des cultures traditionnelles.
Paru le : 15/11/2005
Thématique : Agriculture et monde paysan
Auteur(s) : Non précisé.
Éditeur(s) :
INRAE
Collection(s) : Un point sur...
Contributeur(s) : Directeur de publication : Marie-Christine Montel - Directeur de publication : Claude Béranger - Directeur de publication : Joseph Bonnemaire
Série(s) : Non précisé.
ISBN : Non précisé.
EAN13 : 9782738012036
Reliure : Broché
Pages : XII-296
Hauteur: 24.0 cm / Largeur 16.0 cm
Épaisseur: 1.4 cm
Poids: 558 g
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