Approfondissement de la technologie boulangère et de la spécificité française en matière de fabrication de pain. Au sommaire : connaissances biochimiques ; analyse de la qualité boulangère ; aspects technologiques et leur évolution ; caractéristiques des produits et conception de nouveaux produits. ©Electre 2024
Le livre «Les Pains français, évolution, qualité, production» ambitionne de faire une synthèse sur la technologie française en matière de panification. La spécificité des produits traités est argumentée par un apport historique, qui illustre une évolution technologique et permet d'expliquer les caractéristiques qualitatives actuelles. Il permettra au lecteur de s'imprégner de la culture boulangère française.
Cette démarche trouve son prolongement dans la boulangerie contemporaine, qu'elle soit artisanale ou industrielle ; les préoccupations en termes d'organisation de la production, de gestion de la qualité n'ont pas échappé aux auteurs. Les caractéristiques technologiques des principaux produits de la boulangerie française sont expliquées, argumentées, par un apport vulgarisé de connaissances biochimiques et physiques sans oublier l'analyse sensorielle.
Cette interface, entre le boulanger praticien et l'ingénieur, conduit à ce que certains auteurs du 18e siècle appelaient la science du boulanger ; le boulanger est à l'évidence l'acteur principal des caractéristiques qualitatives du pain : aspect extérieur, texture de la mie, goût. L'influence des matières premières et des matériels a également été intégrée.
Le contenu technologique fourni dans cet ouvrage repose sur deux démarches actuelles :
En résumé, ce livre s'adresse à tous les acteurs de la filière «blé-farine-pain» qui souhaitent approfondir leurs connaissances de la technologie boulangère française.
Paru le : 31/03/2005
Thématique : Essais Scientifiques Essais Scientifiques
Auteur(s) : Auteur : Philippe Roussel Auteur : Hubert Chiron
Éditeur(s) :
MAÉ-ERTI
Collection(s) : Science et technologie des métiers de bouche
Contributeur(s) : Photographe : Gérard Paillard
Série(s) : Non précisé.
ISBN : Non précisé.
EAN13 : 9782913338104
Reliure : Relié
Pages : 433
Hauteur: 25.0 cm / Largeur 17.0 cm
Épaisseur: 2.7 cm
Poids: 1145 g
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