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Cours de gastronomie moléculaire. Volume 1, Science, technologie et technique... culinaires : quelles relations ?

Auteur : Hervé This

Paru le : 09/09/2009
Éditeur(s) : Belin Quae
Collection(s) : Racines du vivant
Contributeur(s) : Non précisé.

20,90 €
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Résumé

Une leçon de science avec comme laboratoire la cuisine. Si l'auteur définit ce qu'est le travail du scientifique, la méthode expérimentale, l'élaboration des lois et des théories, le fil rouge reste la gastronomie culinaire et ses mécanismes de transformations. ©Electre 2018

Quatrième de couverture

Cours de gastronomie moléculaire n° 1 Science, technologie, technique... culinaires : quelles relations ? Chocolat Chantilly, kientzheim de beurre noisette, gibbs de foie gras, jambon exponentiel, cristaux de vent, salades de l'abbé Nollet, oeuf à 67° C... Les applications de la gastronomie moléculaire proposées par Hervé This se comptent aujourd'hui par centaines. N'est-ce pas la preuve que la bonne compréhension des relations de la science, de la technologie et de la technique s'impose à qui cherche l'« innovation » ? La gastronomie moléculaire ? Une discipline scientifique dont Hervé This est l'un des deux créateurs et qui explore les mécanismes qui surviennent lors des transformations culinaires. Ce Cours de gastronomie moléculaire donné en janvier 2008 dit clairement ce que sont la science et la technologie, en vue d'une réconciliation des deux champs. L'auteur propose une méthode pratique, simple, efficace, pour faire dialoguer les personnels engagés dans les deux activités, tout en conservant leur spécificité. Un ouvrage surprenant où l'épistémologie se mêle à la technologie (Comment « inventer » ? Comment valoriser les résultats des sciences en vue de l'innovation ?).

Fiche Technique

Paru le : 09/09/2009

Thématique : Cuisine traditionnelle

Auteur(s) : Auteur : Hervé This

Éditeur(s) : Belin Quae

Collection(s) : Racines du vivant

Série(s) : Cours de gastronomie moléculaire, n° 1

ISBN : 2-7011-5120-1

EAN13 : 9782701151205

Format : Non précisé.

Reliure : Broché

Pages : 160

Hauteur : 24 cm / Largeur : 17 cm

Épaisseur : 1,1 cm

Poids : 314 g