Historiquement plus répandue, la présure a laissé place à divers substituts au moment du développement de l'industrie fromagère à travers le monde. L'ouvrage fait le point sur la présure et ses substituts à travers des définitions, des modes de production, des critères d'utilisation en fromagerie, des analyses officielles, la réglementation française, etc. ©Electre 2024
La fabrication d'un fromage commence toujours par la coagulation du lait à l'aide d'une préparation enzymatique coagulante. Historiquement, la plus utilisée était la présure, essentiellement extraite de la caillette du veau.
L'essor de l'industrie fromagère à travers le monde a conduit à l'apparition de divers substituts, ce qui a nécessité le développement de méthodes d'analyse pour une meilleure caractérisation de leur composition enzymatique ainsi qu'à la mise en place d'une législation adaptée.
Depuis une vingtaine d'années, la chymosine, principe actif majoritaire de la présure, est produite à partir de micro-organismes génétiquement modifiés. Cette enzyme recombinante, parfaitement caractérisée, remplace de plus en plus la présure dans certaines fromageries. Toutefois, la recherche de singularité et d'authenticité des produits incite aujourd'hui à préserver des savoir-faire ancestraux et à s'interroger sur la fonction des différents composants de la présure.
Les auteurs de l'ouvrage posent ainsi les questions qui intéresseront tous les acteurs de la filière lait : quels sont les effets de l'enzyme de la coagulation du lait sur la qualité des fromages et qu'en pense la profession en France ? Quels sont les modes de production et les critères d'utilisation en fromagerie ? Qu'en disent les analyses officielles et la réglementation française ? Existe-t-il une traçabilité des préparations coagulantes ?
L'ouvrage intéressera entre autres, les industriels de la production des enzymes de la coagulation du lait, les fromagers, les écoles spécialisées et les services administratifs gérant la traçabilité et l'étiquetage des produits.
Paru le : 17/09/2015
Thématique : Biologie
Auteur(s) : Non précisé.
Éditeur(s) :
Quae
Collection(s) : Savoir-faire
Contributeur(s) : Directeur de publication : Jean-Claude Collin
Série(s) : Non précisé.
ISBN : 978-2-7592-2373-2
EAN13 : 9782759223732
Reliure : Broché
Pages : 191
Hauteur: 24.0 cm / Largeur 16.0 cm
Épaisseur: 1.2 cm
Poids: 372 g
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