Informations sur les métiers de la transformation des viandes et leurs évolutions. Tour complet et détaillé de la quasi-totalité des technologies existantes : destructuration, restructuration, cuisson, fumage, séchage, maturation, utilisation de boyaux, conditionnement, contrôles) et synthèse des connaissances théoriques et pratiques actuelles. ©Electre 2025
La parfaite adéquation entre matières premières, processus et matériel est devenue un objectif indispensable pour répondre aux exigences de sécurité, de qualité et de prix du marché. Pour réussir son produit, le fabricant s'appuie sur un savoir-faire qui peut être encore amélioré par une connaissance plus approfondie des phénomènes mis en jeu lors de la transformation.
Ouvrage très documenté, Technologies des produits de charcuterie et des salaisons répond à ce besoin d'informations sur les métiers de la transformation des viandes et leurs évolutions.
En 16 chapitres, il offre un tour complet et détaillé de la quasitotalité des technologies existantes ainsi qu'une synthèse des connaissances théoriques et pratiques actuelles.
Loin du livre de recettes, cet ouvrage plus fondamental s'adresse à tous ceux qui veulent mieux connaître les phénomènes permettant de transformer la viande en produits de charcuterie et en salaisons :
Paru le : 05/04/2005
Thématique : Essais Scientifiques Essais Scientifiques
Auteur(s) : Non précisé.
Éditeur(s) :
Lavoisier-Tec & Doc
Collection(s) : Sciences & techniques agroalimentaires
Contributeur(s) : Directeur de publication : Paule Durand - Auteur : Paule Durand - Préfacier :
Série(s) : Non précisé.
ISBN : Non précisé.
EAN13 : 9782743007942
Reliure : Broché
Pages : XXVI-530
Hauteur: 24.0 cm / Largeur 16.0 cm
Poids: 860 g
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