En 1960, alors âgé de 15 ans, il débuta un apprentissage de cuisinier pâtissier puis devint à 21 ans Compagnon du Tour de France. Pendant cette période, il perfectionna sa formation et s'initia à d'autres façons de travailler. Ainsi, sous la houlette du chef Jean Delaveyne, il s'intéressa à la Nouvelle cuisine qui en était à ses balbutiements. Sa véritable carrière de chef commença en 1974, et dès lors, Joël Robuchon ne cessa d'accumuler les récompenses jusqu'au sacre de Cuisinier du siècle en 1990 par Gault & Millau.
En 1996, il décida de raccrocher le tablier (noir, une couleur qu'il imposa en cuisine) pour se consacrer à la transmission de son savoir.
Véritable emblème de la gastronomie française, il laisse derrière lui un immense héritage culinaire (sa purée de pomme de terre, un mythe !) distillé dans ses restaurants du monde entier.