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Une cuisine d'hiver, bio et locale

Publié le 16/12/2013
Quand les feuilles des arbres tombent et que les jours raccourcissent, on cuisine une nourriture plus abondante et plus riche qu'aux beaux jours de l'année. Nombre de livres nous invitent à cuisiner bio et local en hiver ; voici donc 4 titres qui valent la peine d'être parcourus.
Avant tout, une bonne connaissance des fruits et légumes de saison s'impose et l'ouvrage Le meilleur du potager de Catherine Delvaux et Alain Passard s'y prête parfaitement. Le chef cuisinier passionné de légumes nous invite dans un de ses potagers, dans la Sarthe, cultivé selon les principes de l'agriculture biologique. Châtaignes, pâtissons, épinards, betteraves, céleris-raves, endives, mâche et autres choux sont récoltés sous tunnel non chauffé au cœur de l'automne et laissent la place aux légumes racines au creux de l'hiver.
L'ensemble de la production de fruits et légumes de ce potager, classée par ordre alphabétique inspire au lecteur des recettes bonnes et originales pour les températures hivernales et le prépare à apprécier les légumes primeurs dès leur arrivée. Ce livre est très richement illustré, sur le principe d'une photo en page de droite et d'explications historiques et de conseils botaniques en page de gauche. Les légumes «oubliés» et les variétés anciennes sont mis en avant. Pour le régal de nos papilles, Alain Passard complète cet inventaire de notes gourmandes où il est question d'aiguillettes de carottes au curry de Madras, de panais aux noix et de chausson salé de poireaux au bois de réglisse. Cet ouvrage est à lire et relire pour le plaisir des yeux et à consulter pour préparer des plats élaborés et goûteux.

Aux éditions Terre Vivante, deux petits livres pour donner des idées aux marmitons de l'hiver. Le premier, Je sais cuisiner les céréales de Frédérique Chartrand, est un livre court, pratique, idéal pour concocter les repas qui rassasient en demi-saison comme quand les températures descendent en dessous de zéro. On y trouve des recettes d'entrées, plats et dessert à base de 10 céréales : boulgour, fonio, Kamut, millet, orge, perle du Japon (tapioca), petit épeautre, quinoa rouge, blanc ou noir, riz noir et rouge, sarrasin grillé (kasha) ou sous forme de ?ocons. Les recettes proposées dans ce guide ont souvent une touche orientale et exotique comme le boulgour salé/sucré ou les perles du Japon au safran et aux pistaches. Pour la version locale, on pourra opter pour le risotto crémeux d'orge mondé ou le gratin d'orge mondé au cantal... Le locavore trouvera certainement des recettes à son goût - ou se chargera de les mettre à son goût !
Les principaux atouts de ces céréales, bio et complètes de préférence, sont leur goût, leur variété, les protéines végétales qu'elles contiennent et les oligo-éléments qu'elles apportent - zinc, magnésium, calcium, manganèse. Une cure hivernale de céréales est bienvenue en particulier pour gagner du tonus et reminéraliser l'organisme.

Le deuxième guide à se procurer aux éditions Terre Vivante s'intitule Des aliments aux mille vertus, cuisiner les aliments fermentés. Claude Aubert et Jean-James Garreau proposent 60 recettes d'aliments fermentés. Loin d'être réservé aux spécialistes, ce sujet concerne tous les cuisiniers en puissance dans la mesure où un simple yaourt ou du jambon cru sont issus des techniques de fermentation. Ce sont des bactéries - des bonnes ! - qui se développent dans les aliments, lesquels s'enrichissent de substances béné?ques telles que les vitamines, les antioxydants et les probiotiques. Comme le ké?r, le kvas et le koumis autrefois, la médecine reconnaît des propriétés thérapeutiques aux aliments fermentés. Il serait conseillé d'en consommer pour stimuler les défenses immunitaires et diminuer les risques d'infection. Ce livre traite en détail les caractéristiques biologiques des bactéries, moisissures, enzymes et levures qui entrent dans les processus de fermentation (fermentations lactique, alcoolique et complexe principalement). Historiquement, ces techniques permettaient la conservation des aliments, ainsi disponibles en dehors de la période de récolte ou de leur production. Recettes de betterave, chou, carottes lacto-fermentées type choucroute, cornichons : la liste est longue des légumes qui connaissent le processus de fermentation. Socca niçoise (ou farinata génoise) à base de pois chiches : la fermentation permet de rendre le pois chiche plus léger et digeste, même si cette étape n'est plus suivie dans la recette moderne. Idem, les auteurs démontrent les béné?ces de la préparation du pain à faire soi même avec du levain et non de la levure. Une longue tradition aux quatre coins du monde, des avantages pour la santé, les aliments fermentés pourront être un vrai atout de l'hiver.

Pour ?nir sur une touche festive... que serait la cuisine d'hiver sans les crêpes ? L'ouvrage Crêpes bio, c'est party ! de Clémence Gatz devrait combler tous les estomacs amateurs de crêpes au sarrasin mais aussi de pancakes et de blinis salés et sucrés, avec ou sans œuf, gluten et lait !

Bon hiver, avec des ingrédients bio et locaux et surtout en bonne compagnie...


Muriel Argaud pour Écolo-Info



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Bibliographie de l'article

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