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Cuisiner végétarien et sain, c'est bête comme chou !

Publié le 17/11/2011
Se lancer dans la cuisine végétarienne ? En temps de crise, pour faire des économies c'est une bonne idée !
Pour être éco-responsable également, car la consommation de viande à tous les repas, en plus d' être mauvaise pour la santé de par son apport important en protéines, alourdit drastiquement notre empreinte écologique individuelle. Mais composer un repas végétarien peut s'avérer être un vrai casse-tête pour les carnivores de longue date… La cuisine française traditionnelle n'est d'ailleurs pas une bonne source d'inspiration puisque l'essentiel de nos plats tourne autour d'une pièce de viande ou d'un poisson.
Qu'à cela ne tienne, il existe de très bons ouvrages sur le sujet, clairs, ouverts, agréables à lire et dont les recettes sont savoureuses.

On imagine souvent la cuisine végétarienne comme un triste assortiment de maigres légumes à la vapeur, accompagnés de céréales insipides ou de légumineuses difficiles à préparer. Avec un peu d'entrainement et de l'intérêt pour la chose, on découvre qu'au contraire, rien n'est plus riche que la perspective d'un repas sans viande !
Imaginez les trésors de possibilités s'ouvrant au cuisinier : pour éviter la monotonie, on jongle entre les différents légumes, on redécouvre les céréales d'antan, leurs textures, leurs saveurs, les multiples manières de les préparer. On apprend des recettes de sauces aux mille ingrédients, on saupoudre avec parcimonie d'épices colorées : c'est ça la nouvelle cuisine végétarienne, une explosion de saveurs fraîches, corsées, multicolores !

Les 3 livres incontournables pour bien débuter :

Une référence pour les débutants de la nouvelle cuisine végétarienne, L'atelier bio est parsemé de bons conseils, recettes faciles et succulentes. On y trouve des explications détaillées sur les produits de la cuisine végétarienne, les algues, les graines, les huiles, les farines, céréales, légumineuses, légumes… Un ouvrage pédagogique qui explique aussi les tenants et les aboutissants de la cuisine végétarienne.

Pour s'initier en toute simplicité et avec des ingrédients de tous les jours, aux éditions Larousse, je vous recommande Recettes végétariennes équilibrées et saines. Une centaine de recettes, un petit prix, de jolies photos et un format pratique. J'ai testé plusieurs recettes et j'ai apprécié leur facilité de réalisation et la simplicité des ingrédients employés.

Dans la cuisine végétarienne, les fruits et les légumes constituent un des éléments essentiels à la préparation d'un repas. Dans les petits marchés, on retrouve des variétés oubliées, particulièrement en cette saison hivernale. Il y a les topinambours, dont nos grands-mères gardent un amer souvenir mais qui sont pourtant délicieux. Il y a les panais, les multiples variétés de pomme de terre ou de carottes de toutes les couleurs, les choux, les superbes courges. Toutes ces merveilles sont présentées et assaisonnées comme il se doit dans l'ouvrage Légumes et fruits oubliés de Bérengère Abraham aux éditions Larousse. Un beau livre, des recettes simples qui mettent en avant ces aliments pour en déguster toutes leurs particularités. Un « must have » pour varier les plaisirs végétaux.




Sur internet, on trouve de nombreux blogs culinaires et les cuisinières modernes ont une impressionnante palette à leur disposition pour composer leurs menus. Ces blogueuses sont par ailleurs auteures de magnifiques ouvrages sur la cuisine végétarienne et végétalienne. Hauts en couleur, avec des photos de qualité, des textes faciles à lire et surtout des recettes testées et approuvées, ce sont de précieuses aides à qui souhaite découvrir la cuisine végétale.

Veggie, c'est le nouveau livre de Cléa. Blogueuse depuis 2005, elle connaît parfaitement sa thématique, qu'elle manie avec élégance au travers de ses nombreux livres. Ce nouvel ouvrage est une bible ! 500 recettes végétariennes réparties par usage et style de plat, agrémentées de petites infos utiles sur les ingrédients et de jolies photos. Veggie est un livre que je recommande à toutes les mains… déjà familiarisées à ce type de cuisine ! Les recettes sont détaillées juste comme il faut et les cuisiniers novices du genre pourraient être déstabilisés. On retrouve les ingrédients phares, les algues, les dérivés divers du soja, toutes la panoplie des céréales, flocons… J'aime particulièrement les premiers chapitres où Cléa dispense des conseils sur les éléments clés du placard et quelques mots sur la batterie de cuisine.

Aux éditions La Plage, sort une toute une nouvelle collection de petits carnets de recettes thématiques : « Les Toqués du Bio ». Des livrets de 24 pages à petits prix, pleins de recettes sympas, très souvent végétariennes et faciles à réaliser pour découvrir des ingrédients ou des ustensiles de cuisine en particulier. J'aime notamment celui sur les burgers végétariens, on y découvre des saveurs nouvelles et leur réalisation est une petite fête. Bien pratique, celui sur les recettes au cuiseur de riz incite à sortir des sentiers battus et à regarder cette machine fort utile sous un nouvel angle. Celui sur les pains vapeur m'a aidée à trouver de nouveaux usages pour mon panier en bambou dans lequel je confectionne habituellement des raviolis chinois. La référence sur les fromages végétaux est géniale pour épater ses convives : « devine ce qu'il y a sur ta tartine ? » .

L'appel gourmand de la forêt est un somptueux ouvrage de cuisine sauvage, qui trouvera sa place sur votre plan de travail, dans votre sac lors de balades en forêt pour ramasser les cadeaux qu'elle offre mais aussi sur la table du salon grâce à ses belles photos. Linda Louis est une personne très talentueuse : ses recettes sont bien proportionnées, assaisonnées avec justesse et bien détaillées. Toutes les photos de l'ouvrage sont réalisées par ses soins, elles sont magnifiques, appétissantes. On navigue entre les paysages des forêts où elle cueille ses trésors sauvages, des gros plans sur les baies cachées dans les arbustes, des camaïeux de vert et des présentations de plats agencées minutieusement. Chaque ingrédient est ponctué d'une carte d'identité détaillée, qui aide à la cueillette. Ces informations sont particulièrement importantes et intéressantes pour les novices comme moi, qui n'ont pas l'habitude de s'approvisionner ailleurs qu'au marché ! On apprécie particulièrement le chapitre sur les champignons… L'appel gourmand de la forêt est un livre magique, qui donne envie d'aller se promener dans la campagne, en plus de cuisiner ses délices.

Un livre original et poétique, qui nous vient tout droit d'Italie : La Cuisine Verte de Carlo Bernasconi et Larissa Bertonasco. 145 recettes aux « légumes de la Nonna », tout un programme ! On y retrouve des saveurs réconfortantes et pleines de soleil, articulées autour de 18 légumes. Bien entendu, il y a beaucoup de recettes de pâtes, raviolis et risottos, pour notre plus grand plaisir. On parsème les plats d'une touche de basilic par-ci, un peu de tomates par là, une pointe de Marsala pour relever, des fromages italiens crémeux…Pas de photos dans cet ouvrage, à la place, de magnifiques dessins pleins de douceur. J'aime la simplicité de l'ouvrage, le détail des recettes, comme si le chef était à nos côtés. Ma recette préférée ? La fougasse aux oignons, toute simple, mais délicieuse et fondante …



Pour en savoir plus, en complément des ouvrages proposés n'oubliez pas d'aller rendre visite aux blogs (la plupart végétariens) les plus appétissants :
- Bio Gourmand, le site de Valérie Cupillard
- Clea Cuisine, le site de Cléa
- Blog Bio, le site d'Anne Bruner
- Cuisine Campagne, le site de Linda Louis
- Absolutely Green, le site de Virginie Pean
- La belle au blé dormant de Nolween Bernard



Nathalie Jouat pour Écolo-Info

Bibliographie de l'article

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