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Des chefs et des étoiles

Publié le 01/04/2004
Petite visite dans l'oeuvre des heureux élus de cette année.

Tandis que dans Food Business , sous le pseudo d'Olivier Morteau , trois critiques gastronomiques remettent à l'heure quelques pendules et règlent son compte au monde de la gastronomie française (fonctionnnement des guides gastronomiques, argent des chefs...), la parution des guides Gault Millau et Michelin était, comme chaque année, attendue avec fébrilité.

Petite visite dans l'oeuvre des heureux élus de cette année.

Avec un 20/20 (qu'il est le seul à obtenir) au Gault Millau, Marc Veyrat, l'homme au chapeau, nous livre son Encyclopédie culinaire du XXIème siècle, coffret de trois volumes.

Dans le volume intitulé Mes débuts, on apprend à connaÎtre cet homme génial et borné, boulimique de travail, coureur des prés et des champs. S'ensuivent quelques recettes où Veyrat revisite la cuisine de tradition : confit de canard, ratatouille et autres tournedos.

Deuxième volume L'herbier sauvage où sont recensées les herbes aromatiques que Veyrat collecte dans sa montagne savoyarde : chicorée sauvage, cumin des prés y sont montrés et décrits sans oublier l'oxalis, cette oseille sauvage qui apporte la pointe d'acidité qui rend les plats plus digestes.

Enfin dans le troisième volume Mes créations, c'est le feu d'artifices ; car le génie de Veyrat est là : dans l'association de saveurs, de couleurs, comme ce Verre de génépi des Alpes, coulis d'avocat, pastèque soufflée et bullée à froid.

Ils ont 19, 18, ou 17/20 au Michelin et 3 ou 2 étoiles au Gault Millau, ne sont pas tous médiatiques, mais font partie de l'élite de la Gastronomie Française.

Le plus international des chefs français, Alain Ducasse nous a habitué à une production éditoriale imposante telle cette Cuisine des Bistrots, Brasseries et Restaurants de Tradition, troisième volume de la série du Grand livre de Cuisine.

Cette dernière parution est sûrement l'ouvrage le plus accessible du chef puisqu'on y trouvera les recettes du Jambon à l'os, des Harengs marinés ou de la Tarte au chocolat, tradition certes, mais "façon Ducasse".

Pour poursuivre, citons le superbe livre de Michel BrasBras, Laguiole, Aubrac, France, où la mise en scène des créations du chef aveyronnais est époustouflante , exemple cette Tartine aux tiges de rhubarbe, peau de lait et liqueur douce aux fraises.

Pierre Gagnaire et son Sucré.Salé nous étonne lui aussi par ses compositions, ses alliances de produits. Pas de recettes dans ce livre, mais de magnifiques photos qui illustrent la philosophie du chef.

Plus classique avec Vos petits plats par un grand, Guy Savoy nous ramène à une cuisine traditionnelle, familiale aves ses versions du Hachis parmentier de volaille ou du Boeuf carottes.

"Dans ce métier, il faut savoir rester humble et toujours garder le désir d'apprendre....Certes, nous avons un métier qui touche le monde artistique, mais nous restons avant tout des artisans". Ces mots de Jean-Michel Lorain résument assez bien sa conception de la cuisine qu'il veut authentique et respectueuse des produits. Dans Cuisine Emotion, vous retouverez ses recettes classées par produits avec par exemple ce Canard croisé aux lentilles vertes liées à la tomme de brebis.

Georges Blanc nous sert son Plat du jour, un livre qui s'inspire de la cuisine des bistrots dans lequel vous trouverez 120 recettes simples telles cette Morue fraîche, pommes écrasées au gingembre et à la coriandre.

Plus de 1100 pages, pas de photos, mais un vrai livre de cuisine que l'on garde toujours sous le coude pour y dénicher la recette que l'on fera ce soir, facile à réaliser, mais avec la petite touche du chef et ses conseils. C'est Toute la cuisine de Guy Martin.

La cuisine en fêtes de Marc Meneau, propose des menus pour 10 grandes fêtes tout au long de l'année, en respectant la saisonnalité des produits.

La cuisine gourmande de Michel Guérard est devenue un classique de la littérature gastronomique, grâce à ses conseils pour la cuisson et autres tours de mains enseignés par le chef d'Eugénie-les-Bains.

Les frères Pourcel font une cuisine inspirée par l'Orient, l'Afrique, la Méditerranée où se mêlent les saveurs et les couleurs. Destinations cuisines leur dernier livre vous invite au voyage et à la découverte de plats tels que ce Filet de loup à la citronnelle, légumes sautés, tapioca et gingembre.

Pour terminer, soyons donc un peu chauvins et saluons Thierry Marx, chef de Cordeillan-Bages à Pauillac, élu meilleur chef régional pour l'Aquitaine par Gault Millau qui lui décerne 18/20 (2 étoiles au Michelin). Il nous offre un très joli livre sur Le Médoc, balade touristique et surtout gastronomique à travers cette région. Chaque recette met en avant un produit du terroir, Agneau de Pauillac cuit de trois façons, petite farce d'abats au thym, Gelée d'agrumes au vin de Sauternes et fines dentelles au sucre, un vin du Médoc est suggéré en association avec le mets proposé.

Amateur de grande cuisine ou de littérature gastronomique, que vous ayez ou non la chance de pouvoir fréquenter ce grandes tables et leurs chefs, cette sélection vous offre un voyage aux pays des 5 sens et des 1000 parfums. Alors en route et bon appétit !

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