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Les accords mets et vins

Publié le 02/11/2010
Les accords mets et vins sont difficiles à maîtriser. Évidemment, associer un plat hors du commun à une bouteille non moins exceptionnelle ne suffit pas...
L'alliance d'un vin et de mets doit conduire à la mise en valeur des deux éléments gustatifs et non à en privilégier un par rapport à l'autre. Car l'important est bien sûr de rechercher la meilleure harmonie entre le précieux liquide et la préparation culinaire.
Même si le mariage idéal reste difficile à établir, car ces accords relèvent aussi du goût de chacun, des circonstances dans lesquelles ces duos sont dégustés... des principes « académiques » sont fixés et  établissent des alliances reconnues comme efficaces. Philippe Bourguignon, dans le livre L'accord parfait les énonce rapidement : « Les règles académiques commandent de ne pas servir de vin rouge avec les œufs, le vinaigre, les asperges ou les légumes verts, de préférer le blanc avec les poissons et de réserver son meilleur vin, le plus vieux, pour la fin du repas, sur les fromages. »

Mais tout n'est pas si simple: « Avec l'expérience, on s'aperçoit que la réalité n'est pas si tranchée. » Et il est rejoint sur ce point par un autre grande figure du monde du vin français, Christian Millau: « Le meilleur mariage entre vins et mets, c'est l'adultère » (dans Le petit roman du vin paru aux éditions du Rocher, en septembre 2010).
Ainsi, si certaines alliances sont reconnues de manière générale comme des valeurs sûres, il n'en est pas moins que se démarquer des habitudes et sortir des sentiers battus peut réserver de très belles surprises. Peut-être même les meilleures !

Pour réussir des accords subtils, comptez sur votre bon sens mais aidez-vous aussi de tous vos sens! Et si jamais vous êtes en panne d'inspiration, n'hésitez pas à vous plonger dans les livres : alliances traditionnelles, méconnues, voire même osées: tout y est ! Alors dégustez, improvisez, goûtez... Et lisez!
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