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Les grands maîtres de la gastronomie française

Publié le 28/10/2008
La gastronomie est une expérience et un savoir. Comme tout savoir elle se transmet. Promenade dans la bibliothèque des gourmets.
Même si l'évidence de leur talent était reconnue, la plupart de nos maîtres gastronomes étaient trop ambitieux pour s'imposer seuls souverains. Pour que leur vision se propage au point de devenir vérité et se communique à un large public, ils décidèrent d'ajouter à cette volupté gourmande celle, ineffable, de l'écriture. En pérennisant par les mots  savoirs et ravissements, ils imprimaient leur vision à des décennies entières. Leurs yeux voyant plus loin que leur propre siècle, ils ont changé la face des choses en  phagocytant les héritages et les révolutions ;  ils ont pesé sur leur temps, l'ont identifié et l'ont recomposé, dans un domaine que l'on croyait jusqu'ici si peu enclin aux performances de l'esprit.  Des banquets « pantagruéliques » à la « gastrôlastrie », de l' «âge d'or» des arts de la table que beaucoup situent au XIXè siècle aux préceptes rebelles de la cuisine moléculaire, la liste est longue de ceux qui ont choisi d'unir amour des mets et des mots. La postérité a retenu surtout les noms de Brillat-Savarin, Grimod de La Reynière, Charles Durand, Antonin Carême, Alexandre Dumas, Léon Brisse, Charles Monselet, Curnonsky, Escoffier ou encore Ali Bab.  Tous ont œuvré pour que cette tradition de plaisir reste à portée de mains et des yeux, qu'elle traverse les siècles tout en restituant l'évolution des goûts, des saveurs et des modes de consommation.

Ceux-là ont donné naissance à un art de vivre « à la française » qui dépasse largement ce qu'on entend communément par « cuisine ». C'est cette intellectualisation des plaisirs de la bouche qui a donné naissance à la gastronomie (au sens étymologique, « l'art de régler l'estomac »), laquelle devenait « un acte culturel» dans sa recherche de qualité et d'excellence, de l'expression du goût et du plaisir. Une avidité d'expériences et de connaissances qui aurait pu se faire famine pour peu qu'à l'utilité de communiquer un savoir-faire, ils n'avaient pas su ajouter une recherche de l'émotion. Pour trouver leur place entre des appétences et l'assèchement de ce qui pouvait en être rendu, il fallait posséder des convictions et les écrire infatigablement. La voix ne pouvait exercer pleinement son pouvoir de subjugation si elle n'avait pas su préalablement abandonner quelque peu son statut physique pour devenir essence de voix, incarnée par toute une poétique. L'enthousiasme est une affaire personnelle, il est menacé par l'oubli s'il ne se fonde pas sur l'adhésion et l'aventure collectives, c'est-à-dire sur la transmission. Telle qu'elle a commencé à s'écrire, la gastronomie se voulait fédératrice, syncrétique, civile et civique. Elle dressait le catafalque de l'avenir tout en puisant dans la mémoire des savoirs ancestraux. Tout lui servait d'origine pour peu qu'elle inventait.

Désormais le merveilleux était mis courtoisement à la portée de tous dans une abondante littérature qui ne manquait pas de faire allégeance aux maîtres du passé. Parmi ceux-là, il y avait le riche Marcus Apicius, né autour de l'an 25 av. J.-C., dont le recueil de recettes donne une idée fidèle des plats servis, non seulement à Rome mais dans toute l'Europe du Moyen Age. Quelques siècles plus tard, Vincent La Chapelle, auteur du Cuisinier moderne, exerça une influence certaine sur nombre de ses suiveurs.  Mais c'est surtout avec les Dons de Comus ou les Délices de la table de François Marin que la gastronomie commença à prendre forme et à revendiquer une inventivité. Son second ouvrage La cuisine bourgeoise connut un succès retentissant de par ses explications « entendues par ceux-là même qui ne savent pas la cuisine ». Les ouvrages précédant la Révolution se contentèrent essentiellement d'apprécier les changements apportés.

Dans les années qui suivirent la Régence, l'esprit de recherche se donnait libre cours. La gastronomie avait pour première visée de restituer aux aliments, par le recours à la métaphore, leur pleine charge de désir. Cette sublimation culinaire s'applique parfaitement à Talleyrand, Cambacérès, d'Aigrefeuille, et à Brillat-Savarin, (1755-1826). Celui-ci, rendu célèbre par son ouvrage La Physiologie du goût, la décrivait tour à tour en philosophe, en métaphysicien et en philologue. Sa plume amusée, assurément fantasque, témoignait d'une rare sensibilité qui s'exprimait dans des maximes si bien formulées que la plupart étaient aussitôt devenues des proverbes pour les gourmets et avaient tenu lieu d'esprit à pléthore de lecteurs. Parmi ses admirateurs figurait Grimod de la Reynière (1755-1826),  lequel avait avoué qu'il n'était qu' « un gargotier auprès d'un artiste de cette volée ». L'idée de son Almanach des gourmands naquit à cette époque. Ce dernier s'inscrivait dans une nécessité commune de relever le grand art de la table.

Autre figure emblématique : Charles Durand (1766-1854) qui, dans  le Cuisinier Durand, se fit l'apôtre des cuisines du terroir méconnues en dehors du cru. Alexandre Dumas (1802-1870), monument de la littérature française, fut aussi un gastronome avisé et fin cuisinier. On lui doit le magistral Grand Dictionnaire de cuisine. Quant au baron Léon Brisse (1813-1876), autre amateur de bonne chère, il s'est d'abord distingué par sa chronique quotidienne gastronomique dans la Liberté, puis par ses ouvrages, Trois Cent Soixante-Six Menus du baron Brisse  ou de la Cuisine en carême. La contribution de Charles Monselet (1825-1888), poète et romancier, ne fut pas moins décisive. Celui-ci prenait autant plaisir à brosser les portraits de ses contemporains qu'à commenter un bon repas. Il a laissé de magnifiques recueils, comme La cuisine poétique, mais aussi des poèmes qui nous mettent encore l'eau à la bouche, comme son Sonnet de l'asperge, son Hymne à la 'Truite' ou encore son Ode au Cochon. Qui pourrait aujourd'hui encore résister à ses Lettres gourmandes ? Curnonsky, (1872-1956), proclamé « prince des gastronomes » en 1927, ainsi qu'Ali Bab et Auguste Escoffier ont participé à cet ennoblissement de la cuisine par la délicatesse et la bonhomie de leurs mots.

Des livres qui continuent à alimenter notre plaisir. La vie s'y découvre soutenue, paradoxale et foisonnante.  Loin des mentors glacés et impersonnels, des machines à savoir débitant de manière atone des tranches de connaissance aseptisées, ces familiers du plaisir ont mis en scène leurs passions dans des milliers de phrases. On se délecte encore aujourd'hui de ce mélange de rigueur, de technique et d'imagination rêveuse qui font leur séduction.  L'aventure de la gastronomie n'aura donc pas de fin.


- Isabelle Bunisset
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